Una carbonara perfetta. Scopri come farla

Che siano spaghetti o pasta corta, la carbonara è la gioia del palato per grandi e bambini. Piatto simbolo di romanità, famoso e apprezzato in tutto il mondo, viene celebrato ogni anno il 6 aprile in occasione del Carbonara Day.

Una ricetta tanto amata, dalle origini incerte sebbene l’ipotesi più accreditata riconduca la sua comparsa ad un’origine laziale, semplice e genuina, eppure tante volte inutilmente trasformata e rivisitata.

Ne è un esempio la “Smoky Tomato Carbonara”, con pomodoro e bacon, lanciata recentemente dal New York Times nelle pagine dedicate ai lettori gourmand: immediate le reazioni sul web che l’hanno definita una brutta copia di un grande classico tutto italiano e romano.

Insomma, la carbonara è una cosa seria e non sono ammessi errori. Ma qual è il segreto di una carbonara perfetta? Andiamo per gradi e facciamo chiarezza: ne parliamo con Antonello Colonna, chef di fama internazionale. “La carbonara è una delle ricette più trasformate e contaminate al mondo e trova la sua origine, sebbene ci siano tante fonti diverse, da un soldato americano che, durante lo sbarco in Italia ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, si recò in una trattoria a Trastevere e chiese che la sua razione K – che conteneva uovo liofilizzato, bacon e creme fraiche – venisse cucinata”.

Meglio il guanciale o la pancetta? “Se pecorino, uovo e pepe in grani rappresentano gli ingredienti per eccellenza – sottolinea Antonello Colonna – la scelta tra guanciale e pancetta fa la differenza: molti li confondono, ma come dice l’etimologia della parola, la pancetta proviene dalla pancia del maiale, mentre il guanciale, dalla guancia e sono due tagli che non si trovano in tutta Italia. Il mio consiglio è seguire la ricetta tradizionale, quindi sì al guanciale tagliato a forma di mignolo, metà grasso e metà magro: è vero che in generale è più grasso della pancetta ma è parte integrante del sapore tipico della carbonara. E sì anche al pecorino, possibilmente romano stagionato, dal gusto intenso”.

Realizzare una buona carbonara sembra facile ma non lo è; sono molti gli errori, infatti, in cui si può inciampare.

“Un errore che spesso si commette quando si prepara la carbonara – evidenzia lo chef – è sottovalutare la scelta della pasta: lunga o corta è una questione di gusti, io prediligo lo spaghettone, ma la qualità del prodotto è fondamentale, la pasta deve essere di semola di grano duro, meglio se trafilata al bronzo. Il segreto di una buona pasta, quindi, sta proprio nella pasta. In generale, evitare assolutamente la pasta all’uovo e raccomando che la cottura sia quella giusta, al dente è perfetta. Un altro errore è quello di arrostire il guanciale che, dico sempre, va invece fatto sudare, cioè deve restare morbido. Infine, mai aggiungere altri grassi, quindi no olio, burro o, men che mai, la panna spesso usata da molti, soprattutto all’estero, per ottenere una pasta alla carbonara dall’aspetto cremoso”.

La ricetta per una carbonara a regola d’arte secondo lo chef Antonello Colonna

Per 4 persone

400 gr di spaghettoni

4 tuorli

2 fette di guanciale

4 cucchiai di pecorino romano stagionato

Pepe in grani da macinare q.b

Parmigiano, secondo i gusti, q.b.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente senza aggiunta di olio o burro; quando sarà rovente, togliere dal fuoco e mettere il guanciale tagliato a forma di mignolo, aggiungendo un dito di vino bianco, facendolo sfumare.

Nel frattempo, in una ciotola di vetro o acciaio mettere i 4 tuorli, 4 cucchiai di pecorino romano, meglio se stagionato e pepe in grani da macinare. A seconda dei gusti si può aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato. E iniziare a mantecare il tutto con una frusta, alla fine aggiungere il guanciale “sudato”.

Nel frattempo, cuocere gli spaghettoni e scolarli al dente, e non troppo asciutti, versandoli nella ciotola con il condimento. Con forchetta e cucchiaio continuare a mantecare la pasta a “bagnomaria” cioè ponendo la ciotola su una pentola con acqua calda, questo è il segreto per mantenere la carbonara cremosa e ben calda. Servire e mangiare subito.

News Notizie

Centinaia di ragazzi stranieri soli in transito subiscono abusi

Si spostano a piedi, nascosti sotto i camion o sui treni, trasportati in macchina in autostrada dai passeur, attraversano boschi e montagne pericolose come il Passo della morte tra Italia e Francia, spesso di notte, per superare confini blindati, vengono respinti una, due, dieci, venti volte, in modo spesso brutale e illegale, nonostante abbiano meno […]

Leggi tutto
News

Decarbonizzazione: Porcelanosa e Iberdrola presentano il GreenH2Ker

Porcelanosa e Iberdrola hanno firmato un accordo per integrare un sistema a idrogeno verde e una pompa di calore nei processi termici della fabbrica di ceramica. Un piano utile alla decarbonizzazione e essenziale per la transizione ecologica La lotta al cambiamento climatico e la distribuzione equa delle risorse principali sono due assi prioritari per Porcelanosa, […]

Leggi tutto
Cultura e Società News

Il pomodoro, dai Maya alla coltivazione con drone e software

Si è svolto in modalità online mercoledì 16 giugno, il terzo incontro del ciclo 2021 de “I Mercoledì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola” dedicato al pomodoro. I relatori dell’incontro sono stati il Dott. Gianluca Vertuani, Presidente di Confagricoltura Ferrara, la Prof.ssa Cecilia Prata, Docente di Biochimica Applicata e Biochimica della Nutrizione Università […]

Leggi tutto
News IN DIES