Preparare quattro menu gourmet differenti, capaci di coniugare l’eccellenza dei prodotti valdostani all’atmosfera internazionale, per un totale di 2800 pasti, affrontare e superare le difficoltà che la cucina a 3000 metri d’altezza richiede, offrire un’ospitalità multilingue, regalare a Vip e Super Vip provenienti da tutto il mondo un’esperienza memorabile. Era questa la sfida che l’École Hôtelière de la Vallée d’Aoste era stata chiamata ad accogliere, scelta dal Comitato organizzatore della Speed Opening Mattherorn Cervino, la Coppa del Mondo di sci. Una sfida vinta nonostante l’annullamento delle gare dovuto alle alte temperature. A far parte del team circa 120 ragazzi e ragazze delle varie classi, impegnati in cucina e in sala. A seguirli nella realizzazione dei menu gli chef stellati Alfio Fascendini, per venti anni Stella Michelin al Ristorante Vecchio Ristoro di Aosta, insegnante all’École, e il valdostano Agostino Buillas, del Café Quinson di Morgex. In sala, sotto la guida dei professori Michel Favre e Alessandro Zito, hanno imparato a servire e presentare le ricette gourmet nelle diverse lingue, a comprendere e soddisfare necessità e gusti, per offrire l’eccellenza a tavola.
“Ci siamo battuti fino alla fine per un progetto comune estremamente ambizioso. Non abbiamo vinto contro il meteo ma la nostra medaglia non ce la toglie nessuno, l’abbiamo conquistata mostrando di saper collaborare, trovare soluzioni, accettare una sfida al limite del possibile”. Jeannette Bondaz, Presidente dell’École Hôtelière de la Vallée d’Aoste, ne è certa, non è stato l’annullamento a rendere vano l’incredibile lavoro che i suoi ragazzi hanno svolto, guidati magistralmente dagli chef Alfio Fascendini e Agostino Buillas e dai professori di sala che hanno li formati ad hoc per un evento di questa portata, dalla cucina alla mise en place fino alla spiegazione dei piatti in lingue diverse.
Un bagaglio formativo importante con il quale gli allievi potranno arricchire il curriculum, rendendolo ancor più internazionale. Con circa 300 studenti all’anno, 2 piani formativi dell’obbligo – l’area istruzione professionale (IP) e l’area istruzione e formazione professionale (IeFP) – 220 stage in azienda all’anno e 65 studenti in convitto, la Fondazione per la formazione professionale turistica, nata nel 1956, rappresenta una delle eccellenze italiane nel campo della formazione professionale turistica. Chef, food and beverage manager, barista, cameriere, maître, panificatore, pasticcere, addetto alla gastronomia o addetto al ricevimento, queste sono le figure professionali più richieste nell’ambi- ente turistico-alberghiero e gli sbocchi che questa Scuola offre ai tanti studenti che si iscrivono ogni anno.
Nei percorsi formativi la teoria è affiancata da tanta pratica, da laboratori e da stage in azienda. L’École Hôtelière prepara gli studenti al mondo del lavoro o a proseguire il percorso di studio con competenza e consapevolezza.
Un’eccellenza confermata anche dal Comitato organizzatore della Coppa del Mondo che l’ha scelta tra le tante in Italia e Svizzera, per affrontare quella che per tutti sarebbe stata una impresa visti i tempi strettissimi. “È stato importante per gli studenti essere parte di questa avventura, formativa e difficoltosa per molti motivi, come l’altitudine. Lavorare a 3000mt richiede adattamento soprattutto in cucina, nulla era scontato”, prosegue Jeannette Bondaz. I ragazzi hanno studiato attentamente ogni variante nelle creazioni gourmet ed erano pronti a portare a tavola una cucina eroica nel più stretto senso del termine: hanno imparato che l’acqua in altitudine non bolle alla stessa temperatura, ad impiattare e confezionare, a suddividere i tempi di cottura per poter terminare la preparazione in quota, a congelare. Perché tutte le portate erano state realizzate per essere trasportate fino all’arrivo di Cime Bianche mantenendo la freschezza, pronte ad essere ultimate nella grande cucina già allestita. Questa esperienza è per loro un allenamento, perché è parte di questo lavoro dover affrontare “disdette” di eventi, ed è importante insegnargli a saper gestire il momento con il sorriso e a risolvere imprevisti dell’ultimo minuto. Anche questo è apprendimento. Anche questa è scuola”.
L’altissima preparazione dei ragazzi ha svolto un ruolo fondamentale nella riuscita di questo progetto organizzativo. Agostino Buillas aveva già collaborato con la scuola nelle precedenti edizioni della Coppa del Mondo, l’ultima delle quali a La Thuile. “Ho partecipato e realizzato la ristorazione di tutte le altre Coppe del Mondo e senza l’École Hôtelière non sarebbe stato possibile. Preparare 2800 pasti senza il loro supporto fondamentale non sarebbe stato fattibile. Nella mia cucina uso solo prodotti della Valle d’Aosta, pensando solo alla qualità e cercando di insegnare ai ragazzi, insieme ad Alfio, ad esaltare i prodotti che abbiamo”.
La formazione della Scuola ora prosegue, tra teoria e pratica: “siamo già concentrati su tutto il bello che verrà – chiude La Presidente Bondaz – perché di eventi che ci coinvolgeranno ce ne saranno ancora e l’école hôtelière ci sarà, la squadra è pronta, come ha dimostrato di essere, e ancora più motivata!”.
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