Celiachia: il parere della nutrizionista Martina Donegani

In occasione della Giornata Mondiale della Celiachia, ricorrenza annuale che nel 2021 sarà celebrata il 16 maggio, Gruppo Eurovo dice no alle “fake news” sulla dieta gluten-free. L’azienda leader in Europa nella produzione di uova e ovoprodotti vuole sottolineare l’importanza di una corretta informazione sull’alimentazione senza glutine, l’unica terapia disponibile per le persone che soffrono di questa patologia. Da sempre attento alla sicurezza dei consumatori, in particolare di chi soffre di intolleranze alimentari, Gruppo Eurovo vuole ricordare l’importanza delle uova, naturalmente prive di glutine, sia come alimento fondamentale in questo tipo di regime, sia come ingrediente nelle linee formulate specificamente per celiaci attraverso due delle sue linee più innovative: le Naturelle Rustiche, da filiera antibiotic-free certificata, e Nonna Anita, con i suoi prodotti da forno e preparati per dolci anche in versione gluten-free.

È importante ricordare che la celiachia è una patologia infiammatoria cronica di tipo autoimmunitario che colpisce circa l’1% della popolazione, di cui il 70% è rappresentato da pazienti donne. Riconosciuta per lungo tempo come patologia rara, nel 2018 è stata trasferita dal Ministero della Salute nell’elenco delle malattie croniche a fronte del costante aumento degli individui affetti. Con questo termine, si definisce l’intolleranza permanente al glutine, una sostanza composta dall’unione di due proteine, la glutenina e la gliadina, che sono presenti in alcuni cereali come il grano, l’orzo, il farro e l’avena. Mescolate con l’acqua, queste proteine originano una massa viscosa, il glutine per l’appunto, che consente alle farine di grano e dei cereali che lo contengono di dare origine a impasti resistenti ed elastici che possano lievitare.

Nei soggetti geneticamente predisposti alla celiachia, l’ingestione di glutine scatena una reazione infiammatoria che provoca la distruzione dei microvilli intestinali, con conseguente malassorbimento dei nutrienti. Per questo, è necessario che la terapia preveda l’esclusione totale del glutine dalla dieta: oltre agli alimenti che ne sono naturalmente privi, tra cui carne, pesce, uova, ortaggi, frutta e latticini, il soggetto celiaco può optare per fonti di amido alternative al grano come il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, la quinoa, la tapioca, le patate e le castagne. Lo stesso vale per chi soffre di “gluten sensitivity” (sensibilità al glutine), condizione in cui, in seguito all’assunzione di cibi contenenti glutine, si verificano sintomi sovrapponibili a quelli della celiachia pur in mancanza della patologia vera e propria.

Rinunciare al glutine se non si soffre di celiachia o di gluten sensitivity non è utile, in quanto significa privarsi senza un legittimo motivo di un’importante fonte proteica vegetale. Come sottolinea l’Istituto Superiore di Sanità: “In assenza di patologie che giustifichino l’eliminazione dalla dieta di cibi contenenti glutine, è consigliabile consumare cibi con glutine per non privarsi dei nutrienti in essi contenuti”. Inoltre, può rivelarsi controproducente anche per chi decide di seguire questo tipo di alimentazione per perdere peso: i prodotti senza glutine, come pasta, biscotti, dolci e pane, non sono concepiti a supporto di una dieta dimagrante, ma sono formulati appositamente per i pazienti celiaci come alternativi a quelli con glutine. Come affermato da AIC-Associazione Italiana Celiachia, gli alimenti per celiaci, molti dei quali non prevedono grassi idrogenati, sale e zuccheri aggiunti, “hanno le stesse proprietà nutrizionali degli alimenti corrispondenti con glutine e, se da un lato non devono essere visti come alimenti dimagranti, dall’altro possono essere per chi è celiaco la base per una dieta sana ed equilibrata”.

Per sopperire alla mancanza di questa proteina vegetale nell’alimentazione, le persone celiache devono puntare su fonti proteiche di qualità. Tra queste, per esempio, ci sono le uova, naturalmente gluten-free e ricche di proteine dall’elevato valore biologico. Grazie alla loro estrema versatilità, si rivelano preziose anche come ingrediente negli impasti che vedono l’utilizzo di farine alternative al grano, di per sé meno facili da lavorare. Tra le fonti proteiche vegetali, una valida alternativa è rappresentata anche dai legumi, purtroppo ancora scarsamente presenti nella dieta di molti italiani.

“La celiachia è una patologia cronica. Chi è celiaco deve necessariamente seguire una dieta gluten-free, il più possibile varia e appagante, con un buon apporto di proteine nobili, come quelle delle uova, che possono essere usate anche per dare sapore ed elasticità agli impasti senza glutine”, commenta la Dott.ssa Martina Donegani, biologa nutrizionista. “Chi non è celiaco non ha invece alcun motivo di escludere il glutine dalla dieta: il glutine è semplicemente una sostanza proteica e ci si priverebbe inutilmente di un’ampia gamma di alimenti con il rischio che ne risenta anche la linea”.

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