Ingredienti per 4 persone
4 Uova di The Garda Eggs
2 Rape rosse piccole
2 Rape Chioggia
2 Rape gialle
2 Carote piccole
1 Ravanello
2 Carote piccole viola
1 Carota viola grande
1 Barbabietola rossa grande
100gr di Parmigiano Reggiano riserva 24 mesi
50 gr di panna fresca
30 gr di succo di barbabietola
5\6 Foglie di carote
Olio Evo
Sale di Cervia
Procedimento:
Per prima cosa, lasciare le uova in marinata di “the” aromatico di foglie di barbabietole e verde di carote, al fine di conferire alle uova ancora con i gusci un sentore erbaceo.
Tolettare le rape piccole a spicchio, avendo cura di arrotondare gli spigoli e cuocere fino a portare a cottura.
Affettare 3 fette di ravanelli, 3 fette di rape Chioggia, 3 rape gialle e tagliarle in modo che abbiano lo stesso diametro di 2,5 cm.
Con la rimanente parte della rapa gialla, ricavare una fetta alta 2 cm con un diametro 5 cm, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavare un foro all’interno che sarà la base d’appoggio dell’uovo.
Nel mentre, portare la panna a 65°, aggiungere il Parmigiano grattugiato e lasciare girare fino a raggiungere la consistenza crema, una volta ottenuta, aggiungere l’acqua di barbabietola e tenere in parte. Attenzione a non riscaldare altrimenti l’ossidazione produrrà un cambio di colore.
Nel mentre cuocere l’uovo per 3.30 secondi, far raffreddare in acqua e ghiaccio e sbucciare, mettere le uova in acqua tiepida e tenere a parte
Finitura ed impiattamento:
In un piatto leggermente fondo montare al centro la rapa base, tutto intorno le rapette e le foglie di carote. Infine, posizionare l’uovo e glassare con la crema.
La ricetta è stata realizzata a 4 mani dagli Chef Filippo Sinigalli e Pietro Scelzo