Riaperte le fosse di stagionatura del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

formaggioIl 25 novembre, in occasione di Santa Caterina, si è tenuto a Talamello l’antico rituale della sfossatura autunnale del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. Una tradizione antica che riporta alla luce le forme di un’ eccellenza agroalimentare italiana, unico Fossa Dop del Bel Paese. “Prima dell’infossatura – racconta il produttore Gianluigi Draghi nonché presidente di Fattorie Marchigiane – il Formaggio di Fossa Dop viene inserito in un sacchetto di tela chiusa con uno spago naturale, con fascette o cinghie. Le fosse sono scavate a forma di fiasco, hanno una profondità di circa tre metri e devono essere state realizzate almeno da 10 anni affinché all’interno si siano formati quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore. Prima di utilizzarle per l’infossatura devono essere sanificate con il fumo di un piccolo falò. Solo a questo punto vengono inseriti i sacchi con le forme di formaggio (10 circa). Nel tessuto dei sacchi sono riportati il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario (Codice Infossatore) per riconoscere le varie partite di prodotto e la loro origine. Le fosse – continua Draghi – vengono prima riempite, con una procedura rigorosa che riduce al minimo la presenza di aria tra un sacco e l’altro, e poi vengono chiuse con un coperchio di legno e sigillate con gesso, malta di arenaria calcidrata ed eventuali sassi, sabbia o tavole. La sfossatura deve avvenire con scalpello e mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Prima di dare inizio allo svuotamento della fossa, è necessario aerare la stessa da un minimo di 30 minuti a un massimo di 6 ore per aiutare la discesa dello sfossatore”. La storia millenaria, la passione per il lavoro, l’ambiente intatto, danno forma a uno dei formaggi più amabili e peculiari al mondo per un’esperienza dal gusto indimenticabile. L’impatto odoroso e suggestivo del Formaggio di Fossa Dop ci trasporta in un viaggio a ritroso nel tempo. Ha inizio nel Medioevo, quando a causa di carestie, pestilenze e assidue razzie, i contadini mettevano al riparo cibo e viveri in profonde buche scavate sulla roccia viva di arenaria. Si moltiplica tra le valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei Malatesta, con l’abitudine di conservare il grano. Ma solo il formaggio di Fossa, dopo lunghi mesi, acquistava un nuovo profumo, sorprendente, terreno. Il rituale millenario del formaggio di Fossa è ormai più forte del tempo. Il Disciplinare di produzione prevede due periodi di infossatura, quella primaverile e quella estiva (dal 21 giugno al 21 settembre). Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop si produce unicamente nella provincia di Forlì-Cesena, in parte nella provincia di Bologna e nelle province marchigiane fino ad Ascoli Piceno.

“L’affinatura in fossa – dichiara Paolo Cesaretti, coordinatore del Consorzio della Casciotta d’Urbino Dop – dona al formaggio un’alta intensità aromatica e un inconfondibile sapore deciso. Ne definisce anche la forma irregolare, ogni volta diversa. Dal colore bianco avorio, a volte giallo ambrato, il formaggio di Fossa al taglio si presenta con una pasta compatta, semi dura, facilmente friabile. Rispetto al gusto autunnale, il fossa estivo è più dolce, fresco e meno piccante. E’ ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo, così come i sapori che si rinnovano tra il dolce e il piccante. Sia all’odore che al gusto, si rivela intenso e persistente”.

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