Grigliate di verdure e carne ricche di antiossidanti

Molte ricerche scientifiche, negli ultimi anni, hanno trovato che le carni cotte alla griglia sono nocive per la salute.

In effetti, in alcuni casi la carne diventa addirittura cancerogena. Ma tutto dipende dalla cottura, dice uno studio spagnolo, pubblicato sul ‘Journal of Food Science’.

Si può evitare la potenziale tossicità della carne semplicemente marinandola prima.

L’intenso calore sviluppa composti tossici noti come ammine eterocicliche. Questo succede in particolare quando il grasso della carne è esposto a una fiamma viva.

Gli idrocarburi policiclici aromatici che si producono danneggiano il DNA e in alcuni casi causano il cancro, così, come le ammine eterocicliche.

Ma la buona notizia è che questi composti nocivi possono essere prevenuti, in primo luogo, marinando la carne.

Le marinate, oltre a creare una barriera protettiva, contengono erbe, spezie e altri agenti che sono ricchi di antiossidanti.

Uno studio del 2012 aveva trovato che una varietà di effetti anti-ammine eterocicliche sono importantissimi quando vi si espongono le carni.

Un misto di aglio, zenzero, timo, rosmarino e peperoncino riduce la produzione di ammine eterocicliche del 74 per cento. Analogamente, vino e birra riducono il contenuto di ammine eterocicliche nella carne.

Altri studi hanno trovato che i marinati acidi contenenti succo di limone sono più efficaci nel ridurre la produzione di idrocarburi policiclici aromatici nella carne durante l’esposizione a temperature elevate.

Sembra che la marinatura della carne la protegga per almeno 30 minuti durante la cottura.

Uno studio italiano, pubblicato sul ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’, dice che le melanzane grigliate sono ricche di polifenoli che aumentano durante la grigliata.

Le verdure, sono ricche d’acqua e non sviluppano facilmente dei composti nocivi. L’importante è non bruciacchiarle.

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